有多少人了解脫氧劑

氧氣是引起食物變質(zhì)的重要要素之一。食物中有許多組分都與氧的存在密切相關(guān)。從生化視點(diǎn)看，脂肪遇氧會(huì)氧化哈敗，維生素和多種氨基酸會(huì)失掉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，氧還會(huì)使不穩(wěn)定色素變色或褪色；從微生物視點(diǎn)看，大部分的微生物都會(huì)在有氧的環(huán)境中杰出成長(zhǎng)，即便氧的含量在包裝環(huán)境中低至2～3% ，大部分的需氧菌和兼性厭氧菌仍能成長(zhǎng)，生化反響也仍會(huì)進(jìn)行。故在包裝中除掉氧氣，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。通過(guò)化學(xué)反響，短時(shí)間內(nèi)除掉密閉容器中氧氣，使食物處于無(wú)氧狀態(tài)（O2濃度 0.01% 以下），有效控制細(xì)菌、霉菌等微生物的成長(zhǎng)，防止油脂氧化，從而能有效地保持食物的色、香、味，防止維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被氧化破壞，延伸食物保質(zhì)期。

脫氧劑根據(jù)其組成可分為兩種：（1）是以無(wú)機(jī)基質(zhì)為主體的脫氧劑，如復(fù)原鐵粉。其原理是鐵粉在氧氣和水蒸氣的存在下，被氧化成氫氧化鐵。又如亞硫酸鹽系脫氧劑，它是以連二亞硫酸鹽為主劑，以Ca(OH)2和活性碳為副劑，在有水的環(huán)境中進(jìn)行反響。（2）是以有機(jī)基質(zhì)為主體，如酶類、抗壞血酸、油酸等。抗壞血酸（AA）自身是復(fù)原劑，在有氧的情況下，用銅離子作催化劑可被氧化或脫氫抗壞血酸（DHAA），從而除掉環(huán)境中的氧，常用此法來(lái)除掉液態(tài)食物中的氧，抗壞血酸脫氧劑是目前運(yùn)用脫氧劑中安全性較高一種，酶系脫氧劑常用的是葡萄糖氧化醇，是利用葡萄糖氧化成葡萄糖酸時(shí)耗費(fèi)氧來(lái)達(dá)到脫氧目的的。
脫氧劑常用的反響原理有鐵粉氧化（鐵系）、酶氧化（酶系）、抗壞血酸氧化、光靈敏性染料氧化等。目前運(yùn)用的大部分脫氧劑都是基于鐵粉氧化反響。這種鐵系脫氧劑可做成袋狀，放入包裝內(nèi)，使氧的濃度降到0.01%。一般要求1g鐵粉能和300mL的氧反響，運(yùn)用時(shí)可根據(jù)包裝后殘存的氧氣量和包裝膜的透氧性挑選適宜的用量。應(yīng)用的產(chǎn)品包含糖果、干制的海產(chǎn)品小吃、熟肉制品、米糕、面食、干酪、干制蔬菜。除袋裝脫氧劑外，還將含有活性鐵粉的塑料標(biāo)簽或各種卡片插入包裝內(nèi)。
除了鐵系脫氧劑，酶系脫氧劑應(yīng)用也很廣。酶系脫氧劑對(duì)pH、Aw、鹽含量、溫度和其他要素的變化都很靈敏，在反響時(shí)還需水的參加，因此，在低水分含量的食物中應(yīng)用作用欠好。但在瓶裝啤酒或白酒飲猜中，這種脫氧劑可直接做成小袋，放入瓶蓋內(nèi)。另外，也可將酶系固定在聚丙烯或聚乙烯膜上。還有一類脫氧劑是光靈敏性染料脫氧劑，這種脫氧技術(shù)是在透明包裝袋的內(nèi)頂部密封一乙基纖維素膜小簿片（內(nèi)部溶解有光敏染料和單線態(tài)氧受體），當(dāng)包裝膜受到適宜波長(zhǎng)的光照時(shí)，激發(fā)的染料分子就會(huì)將環(huán)境中滲入包裝膜的氧分子致敏成單線態(tài)氧，此單線態(tài)氧分子與受體分子反響而被耗費(fèi)掉。澳大利亞的02TM是為一系列塑料包裝材料設(shè)計(jì)的，此材猜中的反響組分經(jīng)紫外線或高的能量激活后才呈現(xiàn)活性，因此適合于加工成膜、片層和涂層等。對(duì)含在柔性層的02TM進(jìn)行測(cè)驗(yàn)標(biāo)明：在沒(méi)有二氧化碳的條件下，霉菌能被按捺，甚至能阻止火腿在可見(jiàn)光下褪色。
煉鋼用脫氧劑首要有硅鋁鋇鈣鐵，硅鈣包芯線，鋁線，鋁錳鐵，鋼芯鋁，電石和碳化硅等，首要作用是與鐵水中溶解的氧反響，首要生成非金屬化合物，構(gòu)成沉積上浮至渣層中，加以除掉即可得純潔的鐵水。
脫氧劑可單獨(dú)運(yùn)用，也可與氣調(diào)包裝結(jié)合運(yùn)用。實(shí)踐中多選用氣調(diào)包裝除掉大部分氧氣，再運(yùn)用較少數(shù)量的脫氧劑脫除包裝內(nèi)剩余氧的辦法。
首要的脫氧方式有沉積脫氧，擴(kuò)散脫氧和真空脫氧等。此外現(xiàn)代煉鋼也可以選用真空設(shè)備加以脫氧，如VD爐，VOD爐等等。